Causas genéticas, y otros factores como el tránsito intestinal rápido o lento, el sedentarismo, la obesidad, el uso de tabaco y alcohol y la deficiencia de ácidos grasos omega-3 pueden influir también en la modificación de la colesterolemia. Por otra parte, otros componentes de la dieta como la ingesta de fibra, los fitoesteroles y otros esteróles de la fauna marina pueden interferir en la absorción del colesterol. Los resultados de los estudios en epidemiología nutricional realizados en los últimos años indican la débil elevación del colesterol plasmático con los cambios del colesterol dietético. Concretamente el mayor estudio epidemiológico realizado (con 1 18.000 varones y mujeres) para analizar la relación entre consumo de huevos y padecimiento de enfermedades cardiovasculares puso de relieve que el consumo de hasta un huevo por día no tenía un impacto significativo en la mortalidad por este tipo de procesos. En tres grupos de jóvenes sanos se evaluó el efecto del consumo de 3, 7 y 14 huevos semanales. Después de 5 meses de dieta controlada, no hubo diferencias significativas en los lípidos plasmáticos.

El mismo ensayo llevado a cabo en adultos sanos, con adición de 2 huevos/día a su dieta habitual, puso de relieve que a las 6 semanas el colesterol HDL había aumentado un 10%, el colesterol total un 4% y la relación colesterol total / HDL-colesterol no se había modificado. Por otra parte, el estudio de Kerver puso de relieve que las personas que tomaban más de cuatro huevos por semana tenían cifras inferiores de colesterol sérico que los que consumían uno (o menos) huevos por semana. Por tanto la preocupación acerca del colesterol del huevo es una ya superada a la luz de las recientes investigaciones. La evidencia de que el consumo de huevos no está relacionado con el incremento del riesgo cardiovascular es una de las conclusiones que se desprenden de los resultados del trabajo desarrollado por e equipo del profesor Sung I. Koo, del Departamento de Nutrición Humana de la Universidad de Kansas (USA) sobre los efectos positivos de la lecitina o fosfatidilcolina presente en la yema del huevo, que además do sor una excelente fuente de colina y actuar en el desarrollo de la función cerebral y la memoria, limita la absorción del colesterol que contiene el huevo.

Además existen investigaciones que ponen de relieve que los huevos son fuente de carotenoides (luteína, zeaxantina) y que estos componentes pueden ayudar en la prevención de la degeneración macular y contribuir a retrasar la aparición de cataratas.

Las restricciones en el consumo de huevos y la consideración de este alimento como "peligroso" por su contenido en colesterol, no están avaladas por los exhaustivos estudios científicos realizados en las dos últimas décadas ya que la fosfatidilcolina de la yema del huevo se ha demostrado que reduce significativamente la absorción intestinal del colesterol.

FUENTE: "EL LIBRO DEL HUEVO" Una Publicación autorizada por: ANAVIH, Honduras a la Corporación Nacional de Avicultores del Ecuador CONAVE Quito - Ecuador 2007